日本酒お取り寄せ


なんかちょっと面白そうだったので。
比較的日本酒が買いやすい札幌ですが、先入観とか情報とかに流されてチャレンジしなくなってきてる。
新しい日本酒との出会いを求めて。。。
どうかな~???
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[2017/09/05 12:13 ] | お知らせ | コメント(0) | トラックバック(0)
TAJARIN
タヤリン (tajarin)

タヤリン、タリオリーニのピエモンテ訛り。
ピエモンテ地方を代表する伝統料理になります。

ランゲ発祥と云われており14世紀には、ランゲやモンフェラーとで作られていたという記述も見つけられます。

小麦粉に卵黄、伝統的には少量の白ワイン。サクッとした独特の歯切れの良さを出すのに私は30%程度のセモリナ粉を混ぜます。

モチっではなくサクッ、繊細な歯ごたえを目指します。

乾燥にも大変気を使います。私は限界値まで乾燥を仕掛けますが、乾麺との明らかな線引きも必要と考えますので残有水分量はゼロではなく、季節による適正なパーセントを必ず残しています。

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卵黄だけで練るため濃厚なコクでまろやか。合わせるソースはバター、お肉のラグー、ポルチーニ、トリュフなどになりますね。

白トリュフなんか買えるともう間違いなくシンプルにバターとチーズと白トリュフ、tajarin al tartufo bianco 王道中の王道。これを食べる為だけにアルバ辺りに行っても損はないかと。。。

まあなかなか高嶺の花ですので。。

もちょっとお手軽に楽しめるように、タヤリン 十勝マッシュルームのクリームソース サマートリュフ添え 白トリュフオイル風味。
オットウーノでは定番料理です。
安価なのでたっぷりのサマートリュフをかけて、すこしナッティーな風味がよく合います。

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秋田で作った、タヤリン ハツタケのソース
札幌でも自生しているらしいので来年以降の課題。今年は見付けれなかった(涙)
秋田から送ってもらえば早いのですが、、、

最近作った中ではずば抜けて美味。

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春先はタケノコに合わせて。
独特のえぐみが濃厚な麺と好相性。
札幌ではなかなか難しいのですが、灰汁の回っていない採れたてのタケノコをさっと下茹でをし(決してぬか臭くはしません)バターとグラナパダーノチーズ、黒コショウを少しとシンプルに。
アクセントに黒オリーブをパウダーにしたものを添えます。
定番的に作るメニューの一つになりつつあります。

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食べたくなってきた。。。

BUON APPETITO!
[2016/11/14 12:39 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
クラッシックナイト&イタリアンお節のお知らせ
11月25日(金)開催!
イタリアンクラッシックナイトVol.3
残席ございます。
Cantante,mezzosoprano嘉村美和子さんとpianisto松岡亜弥子さんの私の大好きなお二人によるオペライベントです!



会場はand AM
住所 札幌市中央区大通20丁目1-3
zoneビル B1F

今回は料理はottouno×and AMのブッフェスタイルでの提供になります。

色々な前菜。
ラザーニャ、トルテッリ、ビーゴリ、ガルガネッリ。
私も大喜多シェフも北イタリアの料理。得意とする手打ちのパスタ、やります!
豚肉の定番のポルケッタ。。

スペシャルなワインの用意も(^_-)


酒と旨い料理と音楽。
ちょっと大人な夜を楽しみませんか?

11月25日(金)開場 18:30 開演19:00
(約1時間の演奏予定です)

会費¥4500(ブッフェスタイルのお料理、ワンドリンク込みです!)

定員30名

*お飲み物は2杯目より有料になります。ワンコイン500円にて色々とご用意する予定です。

ご予約は駒村か大喜多。またはand AMに直接ご連絡ください。

tel 011-215-6264

駒村のmail ottouno@docomo.ne.jp

宜しくお願い致します❗




ついでにお節の追記

残りあと9個です。
12月20日までご予約は受け付けておりますが完売になり次第受付ストップとさせていただきます。
よろしくお願いいたします。

内容です。

1段目



タスマニアサーモンの自家製冷燻製といくらの燻製、カスべのサオール、オマールエビのテリーヌ

キャビアの前菜 蕪のパンナコッタ カッポンマグロの再構築



2段目



滝川産合鴨肉のロースト有馬山椒風味、サルシッチャを詰めたウズラ肉のインヴォルティーニ


豚肉のアリスタ(がっつりハーブ、香辛料の遠慮なしタイプ)、仔牛の低温調理 トンナートソース



付け合わせに野菜料理色々 



 3段目



冬野菜のカポナータ、オリーブのマリネ


チーズのはちみつ漬、鶏白レバーのパテ


金柑の白ワインのジュレ寄せ、ゴルゴンゾーラのスフォルマート


などなど、なんか面白い料理思いついたら変更します。。
ので予めご了承ください。。。


限定30個の販売です

おまけは考え中~
自家製パン付けます!
あとスプマンテかな~ それかレンジでチンして食べれるラザーニャかな・・・




ご予約は e-mail ottouno@docomo.ne.jp facebook 駒村八一 等でご連絡ください。



   

商品のお渡し方法 12/31大晦日 AM10:00~PM14:00の間
         店頭にてお引き渡しです。



3段重 税込¥18.000(税込19440)



 住所 札幌市中央区宮の森4-6-2-15 (元のオットウーノ)



 *仕入れ等の関係により予告なしにメニューを変更する場合があります。予めご了承ください


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[2016/11/11 09:24 ] | お知らせ | コメント(0) | トラックバック(0)
ASSE
妻のcompreanno.
私が体調を崩していたので久々の外食でした。

妻のチョイスは、半田君のASSE。
此方のお店抜群の旨さと安定感。 流石です!

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秋田のお酒とPIZZA。
これがまた最高なんです。
この日のチョイスは6号酵母で醸した山田錦・ゆきの美人。
6号酵母特有のすっきりとした柔らかい酸がいつまでも飲み飽きない旨い酒です。
でもやっぱり新政と飲み比べしたくなっちゃいますね。

私が必ず注文する砂肝のアッラビアータ

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ノンプレス加工の生ハム。
しっとり感が違う。これ旨い!
お節で使おうかしら。。。 誰か共同購入してくれないかな。。。。

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そして半田君のPIZZAはROMANAのうす焼き。
これが旨い!
マルゲリータフレスカ。半分はサーモンとマスカルポーネにしてくれました。
ありがとう。

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このあと梯子酒の予定が、体調悪くなり早々に帰宅。。
なかなかしつこいなぁ。
[2016/11/08 12:45 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
BIGOLI
bigoli (ビーゴリ)

独特のトルキオと呼ばれる機械を使って絞り出されるヴェネトやマントヴァの伝統的なパスタになります。

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もとはそば粉を使って作っていたそうな。
今は全粒粉を使ったり、食味を良くするのにセモリナ粉を混ぜたり。。。

人によっては、卵白で作らなきゃとか、卵はアヒルの物でなきゃだめとか。

シンプルで何かと拘りも多いパスタです。

因みに私は、強力粉7:セモリナ粉3で出来ればアヒルの卵を全卵と全体の水分量の15%程度のナチュラルウォータ、限界まで水分量を少なくして、、、、やっぱりなかなかのこだわり(~_~;)

ただNATALEだけは、bigoli mori と呼ばれる全粒粉を使った色の黒っぽい物じゃなきゃだめですが、、これまた拘り。。

では、私が初めてビーゴリに出会ったときのお話。

1997年10月、一人の青年はマントヴァの駅に。。かれこれ17年も前の話ですね~

S,BARBBARA

駅から徒歩10分位の広場、piazza s.barbara にあるAntica osteria s.barbara.

こちらで忘れもしません、ツナのトマトソースをビーゴリで食べました。
あまりの旨さに即店員さんに”いったいこれはどうやって作ってるんだい??”と

丁寧に教えてくれたのですが、お陰でこの時の旅行はこのトルキオ探しの旅に変わってしまいました。

今でこそ簡単に手に入るようになりましたが、イタリアであちこちで聞いても、もう製造中止になったよ。だったのでその時は手に入れる事が出来ませんでした(涙)



それから数年後に、お客様がインターネットで探し当ててくれて手に入れる事になるのですが。

伝統的なソースとしては、アンチョビと玉ねぎを使った in salsa 生のイワシや塩漬けのイワシで作ると con le sardo になります。


そして、私が今も作り続けている ”ビーゴリ 鴨肉のラグービアンコ”
この旅行で、クレモナで出会ったパスタ。

その時の衝撃は忘れません。

どの位再現できてるのか、伝えることが出来てるのか、、、

その時以来作り続けているメニューです。

bigoli ragu

BUON APPETITO!!

あった~これ。
私がいつも業者さんに探してもらっているアンチョビ。
たしかアルバニア産ですが、ソースもバーニャカウダも確実に旨くなります。
ゆで卵にそのまま載せてもちょっとした前菜に

【アンチョビ好きの為の極厚アンチョビ!】リッツォーリ アンチョビフィレ

価格:3,342円
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[2016/11/06 23:48 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
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