TAJARIN
タヤリン (tajarin)

タヤリン、タリオリーニのピエモンテ訛り。
ピエモンテ地方を代表する伝統料理になります。

ランゲ発祥と云われており14世紀には、ランゲやモンフェラーとで作られていたという記述も見つけられます。

小麦粉に卵黄、伝統的には少量の白ワイン。サクッとした独特の歯切れの良さを出すのに私は30%程度のセモリナ粉を混ぜます。

モチっではなくサクッ、繊細な歯ごたえを目指します。

乾燥にも大変気を使います。私は限界値まで乾燥を仕掛けますが、乾麺との明らかな線引きも必要と考えますので残有水分量はゼロではなく、季節による適正なパーセントを必ず残しています。

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卵黄だけで練るため濃厚なコクでまろやか。合わせるソースはバター、お肉のラグー、ポルチーニ、トリュフなどになりますね。

白トリュフなんか買えるともう間違いなくシンプルにバターとチーズと白トリュフ、tajarin al tartufo bianco 王道中の王道。これを食べる為だけにアルバ辺りに行っても損はないかと。。。

まあなかなか高嶺の花ですので。。

もちょっとお手軽に楽しめるように、タヤリン 十勝マッシュルームのクリームソース サマートリュフ添え 白トリュフオイル風味。
オットウーノでは定番料理です。
安価なのでたっぷりのサマートリュフをかけて、すこしナッティーな風味がよく合います。

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秋田で作った、タヤリン ハツタケのソース
札幌でも自生しているらしいので来年以降の課題。今年は見付けれなかった(涙)
秋田から送ってもらえば早いのですが、、、

最近作った中ではずば抜けて美味。

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春先はタケノコに合わせて。
独特のえぐみが濃厚な麺と好相性。
札幌ではなかなか難しいのですが、灰汁の回っていない採れたてのタケノコをさっと下茹でをし(決してぬか臭くはしません)バターとグラナパダーノチーズ、黒コショウを少しとシンプルに。
アクセントに黒オリーブをパウダーにしたものを添えます。
定番的に作るメニューの一つになりつつあります。

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食べたくなってきた。。。

BUON APPETITO!
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[2016/11/14 12:39 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
ASSE
妻のcompreanno.
私が体調を崩していたので久々の外食でした。

妻のチョイスは、半田君のASSE。
此方のお店抜群の旨さと安定感。 流石です!

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秋田のお酒とPIZZA。
これがまた最高なんです。
この日のチョイスは6号酵母で醸した山田錦・ゆきの美人。
6号酵母特有のすっきりとした柔らかい酸がいつまでも飲み飽きない旨い酒です。
でもやっぱり新政と飲み比べしたくなっちゃいますね。

私が必ず注文する砂肝のアッラビアータ

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ノンプレス加工の生ハム。
しっとり感が違う。これ旨い!
お節で使おうかしら。。。 誰か共同購入してくれないかな。。。。

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そして半田君のPIZZAはROMANAのうす焼き。
これが旨い!
マルゲリータフレスカ。半分はサーモンとマスカルポーネにしてくれました。
ありがとう。

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このあと梯子酒の予定が、体調悪くなり早々に帰宅。。
なかなかしつこいなぁ。
[2016/11/08 12:45 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
BIGOLI
bigoli (ビーゴリ)

独特のトルキオと呼ばれる機械を使って絞り出されるヴェネトやマントヴァの伝統的なパスタになります。

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もとはそば粉を使って作っていたそうな。
今は全粒粉を使ったり、食味を良くするのにセモリナ粉を混ぜたり。。。

人によっては、卵白で作らなきゃとか、卵はアヒルの物でなきゃだめとか。

シンプルで何かと拘りも多いパスタです。

因みに私は、強力粉7:セモリナ粉3で出来ればアヒルの卵を全卵と全体の水分量の15%程度のナチュラルウォータ、限界まで水分量を少なくして、、、、やっぱりなかなかのこだわり(~_~;)

ただNATALEだけは、bigoli mori と呼ばれる全粒粉を使った色の黒っぽい物じゃなきゃだめですが、、これまた拘り。。

では、私が初めてビーゴリに出会ったときのお話。

1997年10月、一人の青年はマントヴァの駅に。。かれこれ17年も前の話ですね~

S,BARBBARA

駅から徒歩10分位の広場、piazza s.barbara にあるAntica osteria s.barbara.

こちらで忘れもしません、ツナのトマトソースをビーゴリで食べました。
あまりの旨さに即店員さんに”いったいこれはどうやって作ってるんだい??”と

丁寧に教えてくれたのですが、お陰でこの時の旅行はこのトルキオ探しの旅に変わってしまいました。

今でこそ簡単に手に入るようになりましたが、イタリアであちこちで聞いても、もう製造中止になったよ。だったのでその時は手に入れる事が出来ませんでした(涙)



それから数年後に、お客様がインターネットで探し当ててくれて手に入れる事になるのですが。

伝統的なソースとしては、アンチョビと玉ねぎを使った in salsa 生のイワシや塩漬けのイワシで作ると con le sardo になります。


そして、私が今も作り続けている ”ビーゴリ 鴨肉のラグービアンコ”
この旅行で、クレモナで出会ったパスタ。

その時の衝撃は忘れません。

どの位再現できてるのか、伝えることが出来てるのか、、、

その時以来作り続けているメニューです。

bigoli ragu

BUON APPETITO!!

あった~これ。
私がいつも業者さんに探してもらっているアンチョビ。
たしかアルバニア産ですが、ソースもバーニャカウダも確実に旨くなります。
ゆで卵にそのまま載せてもちょっとした前菜に

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[2016/11/06 23:48 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
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