TROFIE
トロフィエ (Trofie)

イタリア最大の港町ジェノバを州都に持つリグーリア地方の伝統的なパスタ、トロフィエの紹介です。


ジェノバと言えば日本人の私たちには”母を訪ねて三千里”のマルコ・ロッシが暮らす街で知られて?? 
いないし、古いですね~

おすすめレストランを1件紹介します。
コルヴェット広場の近くの裏路地に

”DA MARIA”

というレストランがあります。
労働者階級の日常的なレストランで港町独特の少しこちらが怯んでしまいそうなごついおじさんたちが集まっているのですが気にせずに、Primo piano perfavoreと言って2階の席に案内してもらいましょう。(まだましです)
後は癖の強い手書きのメニューと格闘しながらパスタとメインを注文するだけです。
チーマディヴィテッロやトルタパスクアリーナ、カルチョッフィのリピエニ、ポルペットーネも美味しかったな~ あとミネストローネやパスタエファッジオーリ、トルテリーニのインブロード・・・ホント何を食べても外さないのです!!
ジェノバ滞在中はほぼ毎日かよってました!

そして忘れられないのがこの店のジェノバソース。
どうしてここまで美味しいのだろうというほど美味しい! バジリコがそもそも香りが違うのと作り置きはしない。 なによりのここの店主アンナおばあちゃんの愛情でしょうね。
1階のバーカウンターで食後にアンナおばあちゃんが入れてくれる食後のリモンチェッロが何とも美味しくほっとする時間をくれました。


トロフィーの形をしたパスタ・トロフィエ。
ソーリという町が発祥のショートパスタになります。



一個一個写真の様な形に伸ばしていきます。
手間と時間がかかりそうにみえますが、慣れると以外とすいすい作れます。





オットウーノでは

ホッキ貝、ホタテと浅蜊の出汁の旨味そしてフルーツトマトのコクと甘味。さらにジェノバペーストの香り、三位一体となってトロフィエのもちっとした食感に程よく絡みます。

美味しいです たっぷりのタジャスカ種のオリーブオイルをかけていただきます♪

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buon appetito!

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アルドイーノのオリーブオイル、プロからの支持も高いですね~
リグーリアの逸品。フルクトゥスは後味がフルーティであることからつけられた名前です。

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[2016/11/05 19:48 ] | pasta | コメント(0) | トラックバック(0)
GARGANELLI
ガルガネッリ(garganelli)

エミリアーロマーニャ地方の伝統的なパスタになります。

語源は鶏の気管。
見た目が似てます。。。
あまり食欲を掻き立てるものではありませんが、何故か焼き鳥なら食べたくなります。旨い日本酒と一緒に。。

ガルガネッリの伝統的な作り方は小麦粉に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグを加えます。あとかぼちゃを練りこんだりもしますね。
最近は食感を重視して重たくなり過ぎないようセモリナ粉を加えたりします。
因みに私は、小麦粉、セモリナ粉、卵黄で作り少し濃厚で食感と歯ごたえを良くして作ります。

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このような "pettine" と呼ばれる木節と棒を使い1個づつくるくると巻いて作ります。
大量の仕込みの時なんかはなかなかの忍耐力が必要になります(^^ゞ



同じ地方で作られるボローニャ風のラグー(ボロネーゼソース)がやはりテッパンですね。
グリーンピースとハムのソースも定番、生のサルシッチャを使ったソースも旨し!

オットウーノからは、ガルガネッリ 兎肉のラグーを紹介します。

当店では挽き肉は必ず包丁で叩きます。
ミンチの機械に通すことによって、余分な熱やダメージを与えない為に。

兎肉と玉ねぎ、少量の白ワインと少量の生クリーム。
そしてたっぷりのパルミジャーノ・レッジアーノチーズにちょっと多目のブラックペッパーをかけて

ワインはちょっとコクのある白に合わせたくなりますが、ここはランブルスコの辛口、Amabileやseccoが私の好みです。

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Buon appetito!!!


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K2894円ってレストランの仕入れ価格でしょ(笑)
実際僕も店舗をなくしてからは使ってます。
切りたてはパッションフルーツのような香り、一口そのままかじってもらいたいです。

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[2016/11/03 12:53 ] | pasta | コメント(0) | トラックバック(0)
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