オットウーノの酒と料理とイタリアと GARGANELLI

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ガルガネッリ（garganelli)

エミリアーロマーニャ地方の伝統的なパスタになります。

語源は鶏の気管。
見た目が似てます。。。
あまり食欲を掻き立てるものではありませんが、何故か焼き鳥なら食べたくなります。旨い日本酒と一緒に。。

ガルガネッリの伝統的な作り方は小麦粉に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグを加えます。あとかぼちゃを練りこんだりもしますね。
最近は食感を重視して重たくなり過ぎないようセモリナ粉を加えたりします。
因みに私は、小麦粉、セモリナ粉、卵黄で作り少し濃厚で食感と歯ごたえを良くして作ります。

このような "ｐｅｔｔｉｎｅ"　と呼ばれる木節と棒を使い１個づつくるくると巻いて作ります。
大量の仕込みの時なんかはなかなかの忍耐力が必要になります(^^ゞ

同じ地方で作られるボローニャ風のラグー（ボロネーゼソース）がやはりテッパンですね。
グリーンピースとハムのソースも定番、生のサルシッチャを使ったソースも旨し！

オットウーノからは、ガルガネッリ兎肉のラグーを紹介します。

当店では挽き肉は必ず包丁で叩きます。
ミンチの機械に通すことによって、余分な熱やダメージを与えない為に。

兎肉と玉ねぎ、少量の白ワインと少量の生クリーム。
そしてたっぷりのパルミジャーノ・レッジアーノチーズにちょっと多目のブラックペッパーをかけて

ワインはちょっとコクのある白に合わせたくなりますが、ここはランブルスコの辛口、Amabileやseccoが私の好みです。