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BIGOLI
bigoli (ビーゴリ)

独特のトルキオと呼ばれる機械を使って絞り出されるヴェネトやマントヴァの伝統的なパスタになります。

blog_import_581848fd606b3.jpg


もとはそば粉を使って作っていたそうな。
今は全粒粉を使ったり、食味を良くするのにセモリナ粉を混ぜたり。。。

人によっては、卵白で作らなきゃとか、卵はアヒルの物でなきゃだめとか。

シンプルで何かと拘りも多いパスタです。

因みに私は、強力粉7:セモリナ粉3で出来ればアヒルの卵を全卵と全体の水分量の15%程度のナチュラルウォータ、限界まで水分量を少なくして、、、、やっぱりなかなかのこだわり(~_~;)

ただNATALEだけは、bigoli mori と呼ばれる全粒粉を使った色の黒っぽい物じゃなきゃだめですが、、これまた拘り。。

では、私が初めてビーゴリに出会ったときのお話。

1997年10月、一人の青年はマントヴァの駅に。。かれこれ17年も前の話ですね~

S,BARBBARA

駅から徒歩10分位の広場、piazza s.barbara にあるAntica osteria s.barbara.

こちらで忘れもしません、ツナのトマトソースをビーゴリで食べました。
あまりの旨さに即店員さんに”いったいこれはどうやって作ってるんだい??”と

丁寧に教えてくれたのですが、お陰でこの時の旅行はこのトルキオ探しの旅に変わってしまいました。

今でこそ簡単に手に入るようになりましたが、イタリアであちこちで聞いても、もう製造中止になったよ。だったのでその時は手に入れる事が出来ませんでした(涙)



それから数年後に、お客様がインターネットで探し当ててくれて手に入れる事になるのですが。

伝統的なソースとしては、アンチョビと玉ねぎを使った in salsa 生のイワシや塩漬けのイワシで作ると con le sardo になります。


そして、私が今も作り続けている ”ビーゴリ 鴨肉のラグービアンコ”
この旅行で、クレモナで出会ったパスタ。

その時の衝撃は忘れません。

どの位再現できてるのか、伝えることが出来てるのか、、、

その時以来作り続けているメニューです。

bigoli ragu

BUON APPETITO!!

あった~これ。
私がいつも業者さんに探してもらっているアンチョビ。
たしかアルバニア産ですが、ソースもバーニャカウダも確実に旨くなります。
ゆで卵にそのまま載せてもちょっとした前菜に

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