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TAJARIN
タヤリン (tajarin)

タヤリン、タリオリーニのピエモンテ訛り。
ピエモンテ地方を代表する伝統料理になります。

ランゲ発祥と云われており14世紀には、ランゲやモンフェラーとで作られていたという記述も見つけられます。

小麦粉に卵黄、伝統的には少量の白ワイン。サクッとした独特の歯切れの良さを出すのに私は30%程度のセモリナ粉を混ぜます。

モチっではなくサクッ、繊細な歯ごたえを目指します。

乾燥にも大変気を使います。私は限界値まで乾燥を仕掛けますが、乾麺との明らかな線引きも必要と考えますので残有水分量はゼロではなく、季節による適正なパーセントを必ず残しています。

tajalin1.jpg

卵黄だけで練るため濃厚なコクでまろやか。合わせるソースはバター、お肉のラグー、ポルチーニ、トリュフなどになりますね。

白トリュフなんか買えるともう間違いなくシンプルにバターとチーズと白トリュフ、tajarin al tartufo bianco 王道中の王道。これを食べる為だけにアルバ辺りに行っても損はないかと。。。

まあなかなか高嶺の花ですので。。

もちょっとお手軽に楽しめるように、タヤリン 十勝マッシュルームのクリームソース サマートリュフ添え 白トリュフオイル風味。
オットウーノでは定番料理です。
安価なのでたっぷりのサマートリュフをかけて、すこしナッティーな風味がよく合います。

tajarintartufo.jpg

秋田で作った、タヤリン ハツタケのソース
札幌でも自生しているらしいので来年以降の課題。今年は見付けれなかった(涙)
秋田から送ってもらえば早いのですが、、、

最近作った中ではずば抜けて美味。

tajalinfunghi.jpg

春先はタケノコに合わせて。
独特のえぐみが濃厚な麺と好相性。
札幌ではなかなか難しいのですが、灰汁の回っていない採れたてのタケノコをさっと下茹でをし(決してぬか臭くはしません)バターとグラナパダーノチーズ、黒コショウを少しとシンプルに。
アクセントに黒オリーブをパウダーにしたものを添えます。
定番的に作るメニューの一つになりつつあります。

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食べたくなってきた。。。

BUON APPETITO!
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[2016/11/14 12:39 ] | 未分類 | コメント(0) | トラックバック(0)
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